Il pan co’ santi, dolce del primo novembre

Inizia oggi (1 novembre) sulle ‘colonne’ di Lucca in Diretta una nuova rubrica, Minima Lucensia. Storie piccole e poco conosciute, aneddoti e curiosità; personaggi a volte dimenticati, a volte letti con una lente nuova, restituiti alla memoria con la curiosità e la pazienza dello storico che appartiene alla penna garbata del professor Luciano Luciani. Minima Lucensia vuole essere una finestra alla quale affacciarsi e concedersi così una pausa dalla velocità della cronaca, un andamento di lettura diverso, in compagnia di notizie di ieri rivelate con la freschezza dell’oggi.
Luciano Luciani, classe 1947, romano di nascita e lucchese d’adozione, è giornalista pubblicista e scrittore. Ha insegnato per molti anni materie letterarie al liceo scientifico di Viareggio e al liceo classico di Lucca. “Sto dalla parte di chi perde, di chi non si è trovato al posto giusto al momento giusto, dei vinti dalla storia – afferma – e con riconoscenza ricerco le tracce del loro passaggio”.

Il pan co’ santi è un dolce robusto e saporoso assaggiato a Roma, in famiglia, trenta e più anni fa e mai più abbandonato. Preparato nei giorni immediatamente precedenti la festività di Ognissanti, si conserva a lungo e, come certe persone – rare, ma ce ne il sono – quanto più invecchia tanto più diventa gradevole e apprezzabile. Rozzo a vedersi, della serie ‘brutto ma buono’, nel corso dei secoli non si è limitato a placare l’appetito, infantile e non solo, di ben disposti stomaci contadini, ma appena appena curato nei particolari si è sempre rivelato capace di offrire un largo appagamento anche a palati più esigenti, precipue se accompagnato da un bicchiere di corposo rosso toscano. La sua stagione è l’autunno, tra la fine di ottobre e tutto dicembre sino alle festività natalizie; l’area di irradiazione la campagna senese e maremmana con propaggini pisane e lucchesi. Lo trovate, però, anche a Roma, importato molte generazioni fa dai numerosi toscani trasferitisi nella città dei sette colli al seguito dei cinque pontefici fiorentini doc o d’origine che, a partire dal XVI secolo, hanno contrassegnato nel bene e nel male la storia della Chiesa: preti e cardinali, uomini di curia, aristocratici, banchieri, artisti, letterati, commercianti, cuochi e pasticcieri a cui va il merito di aver portato nella città eterna, oltre a un innato senso della bellezza e dell’eleganza, anche la consuetudine di un dolce rude, povero, ma sostanzioso e di soddisfazione.

Ricetta del pan co’ santi
Occorrono: un chilo di farina tipo 00, 50 grammi di lievito di birra, 300 grammi di uvetta sultanina, 400 grammi di noci sgusciate, un etto di mandorle sgusciate, un etto di fichi secchi e uno di zucchero, due cucchiaini di pepe nero e un pizzico di sale; e ancora: un bicchiere di olio extravergine d’oliva, 4 cucchiai di strutto, un tuorlo d’uovo e dell’acqua tiepida. In un recipiente mettete e mescolate la farina, lo zucchero, il sale, l’olio, lo strutto, l’uvetta precedentemente ammollata in acqua calda e fatta rinvenire nel vin santo, la frutta secca a pezzetti, il pepe e infine il lievito che avrete sciolto prima in acqua tiepida. Componete un impasto di forma sferica e lasciatelo lievitare per almeno 6 ore coperto con un canovaccio. Quindi tornate sull’impasto, lavoratelo un po’ e aggiungete, se necessario, ancora della farina. Fate ancora lievitare per circa due ore e, quindi, preparate i panetti spennellandoli in superficie con l’uovo sbattuto. Incideteli ritualmente con una croce. Metteteli nel forno già caldo, e, dopo una cottura di 30-35 minuti a 180 gradi, sfornateli. Si presenteranno con una crosta croccante e un interno morbido, rustici all’aspetto, ma sapidi, gustosi e pronti per essere santamente sgranocchiati. Ah, una raccomandazione: attenti ai denti! Quella proposta è la madre di tutte le ricette, ma se ne conoscono parecchie varianti, numerose almeno quanto i santi in calendario: senza strutto e con il burro; senza pepe; con maggiori o minori quantità di frutta secca – noci, nocciole, mandorle, uvetta… Pezzettini colorati e dolci: sono loro i ‘santi’.

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