La pizza di Ninni? Fragrante anche nel cartone. Manuele ci racconta la nuova ricetta

Tra le prime attività del territorio che hanno saputo reinventarsi, con prontezza, per portare la qualità dei propri prodotti nelle case dei lucchesi anche nella fase di emergenza che il Paese sta affrontando, c’è Ninni. Molto più di una pizzeria: un’esperienza. Alimentata da una passione e un’attenzione che pervade tutti, dal titolare, Manuele Poli, alla guida dell’attività da 22 anni, fino ai pizzaioli, ai camerieri e ai lavapiatti. Una squadra che è rimasta compatta di fronte allo tsunami di nuove regole e nuove misure per prevenire il contagio e si è detta: “Andiamo avanti”.

E così la pizzeria Da Ninni di via Guidiccioni non si è persa d’animo e ha avviato in tutta sicurezza un efficiente servizio di consegne a domicilio nel raggio di 5-6 chilometri dal locale: una distanza che consente al prodotto di arrivare in tavola senza perdere fragranza. Tanto più dopo che Manuele ha elaborato una nuova ricetta pensata proprio per le pizze che devono rimanere qualche minuto dentro la scatola di cartone. Ecco quello che ci ha raccontato.

Come sei riuscito a evitare che la pizza diventasse un po’ gommosa?
Con lo studio di una ricetta nuova perché l’impasto restasse soffice dentro e croccante fuori. C’è sempre una soluzione, basta essere predisposti a vederla e aver voglia di sperimentare. Così, insieme agli altri pizzaioli, abbiamo trovato il giusto compromesso tra farina, acqua, i lieviti madre e la tecnologia innovativa che supporta il nostro lavoro. Il risultato, dopo qualche prova, è arrivato. Molti clienti sono affezionati ai nostri sapori: è anche per rispetto a loro che ci siamo messi sotto, perché il benessere passa anche dal palato e dalle abitudini che tutti noi avevamo prima del virus, proprio come la pizzetta fuori casa con gli amici o la famiglia. Ecco, così sembrerà di aver davanti proprio la nostra pizza di sempre appena sfornata.

Sono più di 20 anni che la vostra pizza rappresenta una tappa obbligata per ogni buongustaio di Lucca. Qual è il segreto di Ninni?
La qualità, cercata quasi con ossessione. La cura dei dettagli e la voglia di offrire varietà nuove di pizze, magari con impasti diversi o con proposte gourmet, trovando un equilibrio perfetto tra gesti antichi della tradizione e opportunità offerte dall’evoluzione dei macchinari che usiamo. Da sempre scegliamo per le nostre pizze farine italiane macinate a pietra, acqua purissima e lievito madre trattato con la giusta esperienza. E poi c’è l’impastatrice a braccia tuffanti che fa il resto: deriva dalla pasticceria e, a differenza dell’impastatrice classica, riesce a inglobare più aria senza tuttavia stressare la pasta che, poi, impiega dalle 48 alle 72 ore per maturare attraverso la cosiddetta ‘tecnologia del freddo’. Tocco finale, il forno a legna rotante.

È percepibile la passione per il tuo lavoro. Come hai iniziato?
Vero, ho fatto mio l’aforisma che dice ‘trova un lavoro che ami e non dovrai lavorare mai’. Non pesa la fatica quando c’è gioia di fare il proprio mestiere. C’è chi bonariamente mi rimprovera perché pare che non sappia pensare ad altro. Ho iniziato 22 anni fa proprio facendo consegne a domicilio per una pizzeria che lavorava con l’asporto: io guidavo il motorino, anche sotto la pioggia o con la neve. Ho imparato così a prendermi cura del prodotto che trasportavo e a fare della puntualità e del rispetto del cliente uno stile, un marchio di fabbrica. Lo stesso che vedo nelle persone che oggi lavorano con me da Ninni, avventura che porto avanti dal 1999. Fin da subito mi sono rivolto a una clientela attenta alla qualità, più che al prezzo: siamo sempre stati un pochino più cari della concorrenza. Perché siamo come artigiani, ci serviamo dai fornitori migliori – che ricerchiamo con scrupolo – e utilizziamo materie prime tutte italiane. E non smettiamo mai di investire in nuove tecnologie.

Sei orgoglioso della tua squadra?
Moltissimo. Sono persone davvero resilienti. Sono stati loro, tutti loro, a darmi la spinta per ripensare tutta la filiera e avviare il servizio di consegne a domicilio in questo tempo di incertezze e paure. Vedo nei ragazzi e nelle ragazze che lavorano con me ambizione e responsabilità. A volte i pizzaioli, senza dirmi niente prima, hanno partecipato a gare importanti per questa professione. E sono tornati il giorno seguente con in mano la coppa del vincitore o del secondo classificato: sono stati momenti, quelli, che ricordo con la soddisfazione di chi vede anche un pezzo di sé, della sua storia, nella passione di un collaboratore. Senti di aver trasmesso qualcosa che non si impara, ma si sente. Ed è proprio bello.

Per ordinare le pizze chiamare il numero 3314016914 oppure 0583587307. Per il menu, visitare la pagina Facebook della pizzeria o il sito www. pizzeriadaninni.com