L’Accademia della zuppa Lucchese di magro ha consegnato, martedì scorso 25 aprile, l’attestato di omologa della gustosa tipica ed unica pietanza ad essere realizzata in lucchesia, appunto la zuppa lucchese di magro, all’agriturismo Pian di Fiume situato nell’omonima località lungo il torrente Lima a Bagni di Lucca. L’attestato cita così il motivo per cui viene è stato consegnato:

“Per la buona riuscita nella preparazione ed esecuzione della zuppa di magro”. Questa prestigiosa identificazione culinaria nasce a seguito dell’attività quasi quarantennale dell’Accademia che ha curato questo nostro “piatto” lucchese, approfondendone le caratteristiche, la scelta degli ingredienti, il procedimento della sua preparazione, fino a registrarne il marchio ed il capitolato, per garantirne l’unicità, concedendone l’omologa a quei ristoratori che ne seguono tutto il disciplinare. E quella preparata nell’Agriturismo Pian di Fiume ha avuto tutti gli attributi giusti per avere questa identificazione e per questo giudizio finale, gli esperti dell’Accademia, nella veste dei suoi mastri zuppai, ha attribuito il riconoscimento all’ agriturismo di Massimo Betti, consegnandolo al termine di una giornata dedicata non solo alla zuppa ed al riconoscimento degli erbi della zona di cui ne è particolarmente ricca, ma anche con una piccola gita a carattere storico visitando la Pieve di S. Cassiano di Controne (storicamente la prima chiesa della Val di Lima come un documento risalente al 722 ne attesta l’esistenza) ed il museo al cui al centro del suo interno campeggia la statua lignea del Cavaliere da San Cassiano scolpito da Jacopo della Quercia. Dopo la breve escursione a S. Cassiano gli accademici assieme ad un gruppo di appassionati della zuppa lucchese si sono ritrovati nel complesso dell’Agriturismo Pian di Fiume (un antico borgo ritornato alla luce dopo anni di abbandono e degrado grazie ad un ambizioso progetto dello stesso Betti) per la consegna dell’attestato che omologa ai ristoratori che la zuppa lucchese di magro che viene cucinata, è rispettando tutti i criteri dell’apposito capitolato. Ovvero a partire dalla ricerca di uno degli elementi fondamentali di questo piatto: gli erbi (sono oltre 70 le specie ad uso alimentare), per passare alle tre ore di cottura con le altre verdure e per finire con riempire una copiosa zuppiera alternando uno strato di pane bianco toscano con lievito madre raffermo un poco unto con olio d’oliva al composto appena cotto e quindi servita nel piatto con un filo d’olio.
E a proposito degli erbi, il padrone di casa Massimo Betti, oltre che ad essere titolare dell’agriturismo che gestisce con la collaborazione di Daniela Barsellotti anima del “buen retiro”, è anche sindaco di Bagni di Lucca, ma soprattutto farmacista e proprio di quest’ultima attività che lo porta ad essere un profondo conoscitore, visto anche i suoi studi, delle erbe medicinali, officinali e alimentari del territorio e quindi anche dei “famosi erbi” indispensabili per la riuscita della zuppa lucchese di magro. Al termine della premiazione da parte dei mastri zuppai allo staff al completo dell’agriturismo bagnaiolo c’è stata la degustazione della zuppa dove c’è stato l’ok e l’approvazione al sapore ed al gusto di questo tipico ed esclusivo piatto della lucchesia, ma non sono mancati neppure i classici prodotti locali e a chilometro zero.