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Cene gourmet e vini di qualità: la nuova ricetta nell’aia della fattoria Sardi foto

L'idea nata dall'incontro fra Matteo Giustiniani, la moglie Mina e lo chef Damiano Donati. La filosofia? Riappropriarsi del territorio, anche nel palato

Metti insieme la tradizione agricola della famiglia Sardi-Giustiniani e la creatività di un giovane chef come Damiano Donati. Quello che ne viene fuori non può che essere un capolavoro, nella forma e nella sostanza.

La location è già tutto un programma: la fattoria Sardi – Giustiniani che si estende fra filari di viti e campagna, in assoluta quiete pur essendo a due passi dalla città, alla Maolina. Qui dallo scorso giugno Matteo Giustiniani e la moglie Mina hanno deciso, finito il lockdown, di fare qualcosa di diverso. E nella loro strada hanno incontrato l’ex chef del Punto.

L’idea è quella di utilizzare l’aia della fattoria per organizzare veri e propri eventi enogastronomici di alta qualità. Dove il cibo si sposa perfettamente con le produzioni vinicole della fattoria che procude vino da agricoltura biologica e biodinamica, in particolare rosè. “Tutto è nato – spiega Matteo – proprio durante il lockdown, quando abbiamo notato le nostre vigne riempirsi di gente che camminava fra i filari. Abbiamo notato la voglia di riappropriarsi del territorio, delle sue bellezze e, perché no, dei suoi frutti. Di qui la decisione di aprire la nostra fattoria per wine tasting e cene con i prodotti del territorio”.

La fattoria Sardi-Giustiniani diventa così una open farm, che sposa la filosofia del’aia. Ci sono la api per fare il miele, c’è il ritorno degli animali con gli asini. C’è ovviamente l’uva per il vino ma anche il rapporto con importanti aziende agricole del territorio: Guido Favilla per gli ortaggi e i prodotti della terra, Della Monica di Valgiano per i formaggi, Federico di Nicobio per le verdure.

“Tutti i giorni su prenotazione – spiega ancora Matteo Giustiniani – organizziamo un wine tasting. Il sabato, invece, abbiamo deciso di organizzare una serie di cene ideate dallo chef Damiano Donati”.

Damiano si è immedesimato immediatamente con il territorio e dal territorio ha tratto l’ispirazione per le sue proposte. Tutte con prodotti a chilometri zero e tutte accompagnate dai vini di fattoria Sardi, dalle bollicine ai rossi passando per il rosè ormai famoso in tutto il mondo.

Un esempio di menù su tutti, quello di ieri (22 agosto). Dopo una mise en bouche con polpetta di manzo e fegatini con capperi ecco l’antipasto di melanzana, hummus di ceci e pomodori canestrini. Primo piatto con raviolino di manzo al burro, salvia, limone e macis (il guscio della noce moscata). La portata principale è un pollo rosso macinato nelle vinacce e condito con patata cotta sotto la cenere e condita con burro di nocciola e mosto di vino. Damiano lo cucina con il forno turco che è stato interrato proprio nell’aia della fattoria Sardi. Chiusura con una tartelletta di castagne, crema e frutti di bosco.

“La filosofia – spiega Damiano – è quella di interpretare il luogo, la stagione e il territorio e mettere in piatto qualcosa che faccia capire dove siamo e in che periodo siamo. Per questo usiamo solo prodotti freschi, di stagione e di provenienza dalle aziende dei dintorni”.

“Per ora – conclude Matteo Giustiniani – abbiamo deciso questa collocazione al sabato sera, con il fresco. Poi abbiamo pensato di spostare l’offerta al pranzo domenicale, aprendolo alle famiglie e anche alla possibilità di far capire a tutti la filosofia della fattoria”

Una filosofia che, come detto, si affianca a quella della produzione di vino. La fattoria Sardi Giustiniani è gestita da Matteo e Mina: si sono conosciuti a Bordeaux, mentre studiavano enologia. Lui si divide fra la Maolina e Montepulciano, lei gestisce fattoria e agriturismo, con impegno e passione. A Lucca ci sono 18 ettari di vigna, più altri due a Gragnano. L’azienda produce 110mila bottiglie l’anno, l’80 per cento per l’estero. 70mila btottiglie sono di rosè, con un mercato principale in Usa, Danimarca, Svezia e Francia. Sì Francia, perché il prodotto ha, come dice Matteo “uno stile molto provenzale”.

L’abbinamento alla cucina di Damiano Donati esalta i vini dell’azienda: dalle bollicine al rosè fermo, fino ai rossi Vallebuia e Sebastiano l’esperienza serale alla fattoria Sardi è di quelle da vivere e ripetere. E le preoccupazioni per il lockdown restano alle spalle, grazie a un ritorno alle origini e alla terra. In uno dei posti più belli di Lucca.

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